CLAUDE DEBUSSSY. LE DÉJEUNER , CLAUDE MONET , 1868. - LES ŒUFS À LA COQUE-Chacune doit savoir que les œufs destinés à être traités à la coque doivent être d'une fraîcheur irréprochable. On peut les faire cuire de différents manières .En plongeant dans...
SIÈGE DE PARIS , LA FAMINE 1870 . POUR CHANGER, DES PURÉES DE LÉGUMES DU MIDIS DE A . TAVENET , QUI NOUS FAIT PLUS UN HYMNE A LA FRANCE REVANCHARDE , QUI VENAIT DE PERDRE CONTRES LA PRUSSE , QUE UN LIVRE DE CUISINE . LA CUISINE MÈNE À TOUT A CONDITION...
IMAGES D'ÉPINAL , 1890. -MERLAN-On ignore l'étymologie de ce nom , tandis qu'on s'explique facilement pourquoi , dans le denier siècle (le 18 siècle) , on appelait les perruquiers des merlans ; c'est qu'ils étaient constamment couvert de poudre , comme...
GABRIEL FAURÉ LE CUISINIER ET LE CHAT , AUGUSTIN THÉODULE RIBOT ,1823-1891. Les sauces sont la base de la cuisine française , c'est se qui distingue plus que tout autre préparations notre gastronomie des cuisines étrangères . Une bonne sauce est nécessaire...
CARTE POSTALE ,DÉBUT DU XX SIÈCLE . -SAUCE ÉCREVISSES-Préparez une sauce au beurre avec 125 gr. de beurre et 125 gr. de farine en la mouillant avec la cuisson de la cuisson de poisson dégraissée , passé et refroidie ; quand la sauce est liée , la finir...
LÉO DELIBES -LES TRUFFES-Les truffes on été à l'apogée de leurs consommation au xix siècle , notamment parce que elle était abondante , les estimations parle de 1.000 tonnes à 3.000 tonnes , récolté par ans ( aujourd'hui la récolte est de à peu prés 3%...
JULES MASSENET. MADEMOISELLE GEORGES. Je suis du temps ou les truffes ont été le plus à la mode ;les Bourbons de la branche aînées gouverneraient , disait-on , avec des truffes .Il avait deux reines théâtrales qui reconnaissaient particulièrement l'influence...
VINCENT D'INDY LE CHAUSSON AUX POMMES , GORGES DUNLOP LESLIES , 1835-1924. ALFRED SUZANNE FUT UN OBSERVATEUR DE PREMIER ORDRE DE LA NOURRITURE BRITANNIQUE , DE LA FIN DU XIX ET LE DÉBUT DU XX , IL À TRAVAILLÉ PENDANT PLUS DE QUARANTE ANS EN ANGLETERRE...
LA CITROUILLE , LÉON REDING , PEINTRE ANGLAIS , 1858-1924. Sous le nom d'appareils , ou salpicon , on désigne des préparations culinaire employées dans de nombreux mets et que nous groupons ici pour éviter des répétitions. -LA MIREPOIX-On donne ce nom...
PORTRAIT D'HOMME , CHARLES MELLON 1600-1649 L'obésité et le surpoids ne sont pas des problèmes moderne, ils existait depuis la naissance du monde on suppose , mais leurs acuité , va se développé au cours du XIXe avec l'apparition des classes moyenne et...
FILLE D'OUVRIER AGRICOLE , JAMES GUTRIE 1859-1930 PEINTRE ÉCOSSAIS . Choux Cabu, Chou de Milan , Chou à grosses côtes, petit Chou cœur de boeuf, etc . Cette crucifère comporte pas moins de deux cent variétés, certaines locales, toutes cependant étaient...
RESTAURANT LE BŒUF À LA MODE , PARIS , 1899 ,PHOTOGRAPHIE D’EUGÈNE ATGET VOIR EN FIN DE PAGE . L'alchimie culinaire ne date pas d’aujourd'hui, et comprendre les aliments et leurs modifications moléculaires par la cuisson est devenu vers la fin du XIXe...
CHINOISES AUX FAISANS , ADOLF MENZEL PEINTRE ALLEMAND 1815_1905. FAISAN DE LADY AMHERTS. Le faisan était le roi des tables bien garnies des siècles passés, chantant ces louanges Alexandre Dumas ne trouve plus ces mots pour extasier sur le gallinacé, qualifié...
CHASSE À TIR À LA FAISANDERIE , ANGE-LOUIS JANET-LANGE 1815-1872. Le gibier était au XIXe siècle une part importante de la viande consommée en France, on estime que le gibier représentait un quart de la viande vendue sur les halles du pays entier . Cela...
FEMMES ITALIENNES DEVANT UN FOURNEAU , CHARLES LHERMITTE 1881-1945 Le sabayon ou zabayone dans sa langue d'origine italienne , et en voici d’ailleurs la définition donnée dans le Dictionnaire de l’Académie Italienne en 1875. DICTIONNAIRE DE CUISINE D'A.DUMAS...
LA TOUSSAINT , PHOTOCRHOME DE FR.VIZZAVONA RETOUCHÉ PAR LE PEINTRE ÉMILE FRIAND . 1900 La Toussaint était bien sur la fête des morts , mais aussi l'occasion de faire maigre ou si vous préférez preuve d’abstinence alimentaire , durant des siècles le maigre...
NATURE MORTE AU ŒUFS AU PLAT, ARMAND GAUTIER 1825-1894. 1898 . L'histoire du monde et l'histoire de l’œuf sont indissociables, nourriture de base des plus pauvres et appréciée par les plus riches et puissants, l’œuf se consommait de façon plus varié et...
MARCHAND DE GAUFRES À AMSTERDAM , 1922 . MOULE À GAUFRE 12e SIÈCLE . Les gaufres et leurs déclinaisons sont d'origines brabançonnes au sens large que l'on entendait du XIe au XVIe , c'est à dire un territoire qui s'étendait du milieux des Pays-bas , une...
UN PÂTISSIER À COLOGNE , AUGUST SANDERS 1876-1964 . Pâtisserie oubliée, le beignet Viennois connut son heure de gloire en France au moment du congrès de Vienne ( 1814-1815 ), simple à réaliser et se conservant plusieurs jours il fut supplanté par sa version...
Sans être un légume oublié on ne peut pas dire que l'on sans sert beaucoup dans nos cuisines, difficile à trouver sur les marchés ou dans les magasins spécialisés, il pourrait tout à fait disparaitre de nos tables comme les autres cressons eux bien oubliés...
PROPRIÉTAIRE ET PERSONNELS DU COQ HARDY A BOUGIVAL , 1925 . 1860. C'est difficile à imaginer mais il ni a nulle trace d'une recette de coq au vin dans les centaines de livres et revues traitant de cuisine du XIXe et même avant, d'ailleurs même l'idée...
HENRI IV MANGEANT CHEZ UN MEUNIER , TENTURE DE VINCENT ANDRÉ 1746-1816 . Encore un plat des terroirs qui est plus connu par son histoire et sa légende que par sa recette, la poule au pot un plat béarnais qui doit sa popularité à un malentendu ou a une...
LE REPAS DE MIDI , LÉON AUGUSTIN LHERMITTE 1844-1925 Bouchée et vol-au-vent telle est la question me direz-vous, à notre époque on dira qu'une bouchée à la reine est base de volaille et un vol-au-vent à base de ris de veau ou l'inverse selon les humeurs...
LES GALERIES DU PALAIS ROYAL VERS 1800 , ANONYME . Cette sauce ou plutôt cette préparation était très utilisée aux 19e, considérée comme un must pour la préparation de la barbue, elle apparaît sur tous les menus des grands restaurants, banquets et réceptions...
MIREUR D’ŒUFS AUX HALLES A PARIS 1908 . Pâques est proche et il nous rappelle que cette fête religieuse était surtout le temps du carême et du maigre dans le passé, au 19e le respect absolu qui prévalait les siècles précédents c'est fortement atténué...
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