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-Potage ou ragoût d'origine espagnol . Nous distinguons trois sortes d'oilles , ou plutôt trois variétés des la préparations dans la préparations de ce grands mets .

1° L'ancien potage à la française , qui se trouve appelé grand-ouille par les cuisiniers du temps de Louis XIII , et qui est ouille-en-pot des lettres de Madame de Sévigné .

2° La véritable olla-perida , suivant sa formule étrangère ; c'est un met tellement compliqué , que les cuisiniers français ne mettent aucun empressement à le proposer sur leur menus , et c'est un plat assez dispendieux pour qu'on ne le serve jamais indifféremment ni fréquemment ; Il est à savoir que , chez les ambassadeurs d'Espagne , ce ragoût fait partie de la représentation diplomatique et du cérémonial officiel ;Il parait que c'est un protocole obligé pour les diner d'un Grand d'Espagne ou d'un Titulade de Castille.

3° L'oille moderne , À la française , excellent plat de relevé , mais dont la somptuosité n'a rien d'effrayant ou d'inaccessible .

-OILLE EN POTAGE À L'ANCIENNE MODE -Ayez d'abord une belle poularde et deux pigeons que vous aurez paré et vidé et farci d'une farce composée de pains trempé dans du consommé et de jaunes d'œufs et un oignon blanc , cuit sous la cendre dans sa peau , et de trois cul d'artichaut haché cru ; laquelle farce vous aurez assaisonnez de quelques feuilles de cerfeuil haché et d'une pincée de muscade en poudre .

Cousez le ventre de ces trois volailles , pour quelle ne se vident pas , et ficelez leurs membres , afin qu'elles ne se déforment pas en cuisant ; placez-les alors dans une marmite de terre , au fond duquel vous aurez mis d'avance six ou huit livre de boeuf coupé par tranche assez minces , un jarret de veau de Pontoise en quatre morceaux , trois oignons , un panais , deux carottes et autant de navets , deux poireaux blanc ficelé avec des tiges de bourbier , et de bette.

Faite premièrement chauffé par-dessous et sur un grand feu de charbon ; descendez ensuite votre marmite et mettez-le devant un feu plus tempéré pour l'écumer et la laisser se consommer tout doucement ; au bout de cinq heure de cuisson , coupez des croûtes d'un pain tendre et grillez-les, arrangez-les dans un pot-à-oille , ou autre grand plat d'argent ; mouillez-les du dit bouillon ; faite-les mitonner jusqu'à ce que le fond commence a attacher au plat ; dressez par-dessus la pain gratiné votre poularde escortée de deux pigeons , mais non pas des autres viandes ; déficelez ces trois pièces cuites , et retirez-en les fils de couture qui ont maintenu leur farce ; enfin passez au tamis le surplus du bouillon pour le dégraisser , avant de le verser sur votre oillle .

-OLLA-PODRIDA-Il faut commencer par ce procurer des chorizos et des garbanzos ; Les chorizos sont dès petits cervelas pimentés , les garbansos sont une espèce de cicerons ou gros pois chiches qui sont infiniment plus savoureux et tendres ; on en trouve toujours à l'hôtel des Américains et chez M. Corcellet , qui les fait venir directement des frontières d'Espagne , et surtout de la vallée d'Ossun dans les Pyrénées française , ou ce produit farineux est toujours remarquable pour la grosseur de son volume et sa parfaite bonté .

Vous étant procuré ces deux éléments indispensable à la composition d'une olla , vous prendrez dix livres de bœuf , et vous tacherez que se soit de la culotte . Il est superflu d'ajouter que vous aurez soin de parer proprement et de ficeler cette grosse pièce après l'avoir coupée carrément ; vous l'empoterez dans une marmite avec six pintes de bon bouillon , et vous y joindrez un carré de mouton dans son entier , trois livres de tendrons de veau , une forte rouelle de jambon , dessalé d'avance , un poulet normand , deux pigeons , deux vielles perdrix , deux cailles , une livre de lard , huit chorizos et deux livres de garbansos , que vous aurez fait tremper pendant 24 heure dans l'eau chaude , en renouvelant cette même eau chaude à sept ou huit reprises , afin d'attendrir suffisamment l'épiderme de ces farineux ; vous joindrez à l'appareil un mouet ( une poche )de linge fin qui devras contenir trois piments , six clous de girofle , une pincée de brou de macis ( écorce de la noix de muscade ) et un morceaux de muscade , équivalent , pour la grosseur , au quart de la noix .

Laissons cela pour s'occuper de la préparations des légumes .

Prenez quatre choux moyens , dix laitues pommées , vingt carottes avec autant de navets , que vous couperez et tournerez le plus également possible ; faites-les blanchir ; mouillez-les avec le dégraissis de votre olla ; laissez-la bouillir , et pendant ce temps , préparez douze culs d'artichauts bien nettoyés , et pelez vingt-quatre petits oignons que vous ferez cuire dans un autre vase ( casserole ) avec une demi chopine de votre bouillon de olla et un peu de sucre ; vous prendrez ensuite un demi-litron de haricots verts coupés en losange , des petites fèves de marais , des filets de concombre , des pointes d'asperges et des petits pois verts , que vous ferez étuver avec du même bouillon de l'olla , et chaque légumes en particulier dans une petites casserole .

Le tout se trouvant cuit à point et soigneusement préparé , vous égoutterez vos viandes et vos légumes ( après 5 heures de cuisson ) en ayant soin de les recouvrir pour les maintenir chaudement ; passez le bouillon de votre marmite ; faite-le dégraissez et clarifiez avec des blancs d'œufs ; passez-le à la serviette fine , et tenez-le bouillant sur le coin du fourneau.

Vous prenez alors vos choux et vos laitues que vous placez sur un grands plat , dans l'ordre suivant ; un quartier de chou , une carottes , une laitues , un navet , et ainsi de suite , jusqu'à ce que vous en ayez formé le cercle autour de votre plat en forme de couronne , et c'est dans le puits du milieu que vous mettez les garbansos . Dressez vos viandes au-dessus des pois chiches , et faites un double cordon qui surmonte celui des premiers légumes  , au moyen des culs d'artichauts et de vos petits oignons ; glacez toutes ces viandes et tous ces légumes avec le coulis provenant de votre bouillon réduit .

Vous servirez le consommé dans un vaste bol de porcelaine.

-OILLE À LA FRANÇAISE- Faite cuire ensemble , ainsi qu'il est dit ci-dessus , un chapon Cauchois ou de Barbezieux , deux filets-mignons de mouton de Prés-salé , deux perdrix et deux cervelas de Paris , à défaut de saucisson d'Estramadure ; ajoutez-y , en fait de légumes , un chou de Milan coupé par moitié , deux céleri , six petits oignons , deux carottes coupées et deux panais de l'espèce d'Allemagne .

Au bout d'une heure de cuisson , joignez-y un litron et de mi de garbansos que vous aurez fait tremper comme d'habitude , et finissez l'olla par l'addition d'une forte pincées de quatre épices , que vous aurez délayée dans une demi-bouteille de vin de Xeres ou de Pacaret sec , avec quelques peu de piment d'espelette et de poudre de kari ; il faut également servir le consommé de l'oille à proximité des viandes que vous aurez dressées en dômes au-dessus et au milieu des légumes ci-dessus mentionnés.

-OILLE GRATINEZ À LA NAVARAISSE- Mettez dans un vase de terre ( un pot en terre allant au four ) une éclanche ( épaule d'agneaux ou de mouton ) de mouton , deux pigeons , trois cervelas , deux livres de petit lard et deux quartiers d'oie confits en sa graisse ; joignez-y un chou coupé en quatre , une botte de poireau , une gousse d'ail , un piments rouge et deux litrons de garbansos ; faites cuire le tout avec six pintes d'eau , et , lorsque le bouillon se trouvera réduit d'un tiers , mouillez-en des tranches de pain que vous coupez bien minces et que vous aurez fait gratinez sur des cendres rouges ; vous l'arrosez ensuite avec le bouillon suffisamment réduit et voila pour le potage .

Les Navarrais font quatre plat solide avec le surplus de l'oille en question . D'abord on sert l'éclanche de mouton sur les garbansos , avec une sauce de  

bouillon de l'oille et au vinaigre , en mêlant du cerfeuil et de l'estragon hachés ; en second lieu , on dresse le lard avec les cervelas , sur les choux et les poireaux , auxquels on ajoute quelques teinture ou décoction d'épices ( je suppose qu'il s'agit d'huile parfumée au piments ou autre épices ) ; troisièmement on fait griller les cuisses ou quartiers d'oie pour les manger avec de la moutarde au vin doux , et finalement , on compose un excellent plat t'entremets avec les pigeons qu'on fait rissoler sur un gratin d'oranges , d'olives , de tomates et d'aubergines assaisonnées de graisse d'oie , de piment rouge d'espellette er de rocambole .

On ne se figure pas chez nous combien l'échalote est délicate et la rocambole  ( variété d'oignon )est finement savoureuse à Pamplune et à Viane ,  a Saint-Jean-Piedeport .

Le loup est de la même familles que le bars ou le mulet , c'est poissons se ressemble beaucoup et l'on peut dire que seule la localisation de leurs pèche permets de les différenciez .

Montredon est un quartiers de Marseille qui s'étend le long de la mer .

Le loup a la Montredon est un peut le sommet de la cuisine Marseillaise , sa préparation est digne d'une oeuvre d'art , elle est longues et minutieuse , mais le résultat est sans conteste un chef-d'œuvres de la gastronomie provençale .

-LOUP A LA MONTREDON -Prenez un beau loup d'un kilo et demi , écaillez le , ébarbez le et enlevez les ouïes et vider le en passant par la gueule sans l'ouvrir et sans l'abîmer avec une queue d'écumoire. Faites cuire une douzaine de belles moules aux vin blanc  , avec des pluches de cerfeuil, réservez les .Préparez une belle langouste de 600 grammes que vous cuisez dans le jus de cuisson des moules , une fois cuites , enlevez la chair de la queue et de la tète , ainsi que celle des pattes , hachez bien le tout avec les moules que vous avez enlevé des coquilles .

Faite un roux léger que vous délayer aux vin blanc et a la crème fraîche , mouillez le salpicon avec cette sauce serrée .

Avec la carapace de la langoustes et ces déchets , que vous écrasez et passez au pilon , faites un bouillon dans le jus de cuisson  ; ajoutez 150 grammes de beurre , une fois cuites au bouts de 20 minutes , relevez aux paprika , passez au chinois fin et réservez .

Avec le salpicon que vous avez préparez de moules et de langoustes  et la sauce , farcissez le loup par la gueule , puis passez le poisson aux jaunes d'œufs mélangé avec de l'huile d'olives , bien badigeonné le poisson avec cette anglaise et puis le roulez dans de la  mie de pains fine agrémenté d'ail .

Le poser dans une braisière qui aura été huilé , puis le mettre a four vifs pendants 20 a 30 minutes  ( suivant sa grosseur ) en le retournant une fois au bout de dix minutes  (pensez  a l'arroser de temps en temps avec une bonne huile d'olive ), testé la cuisson en plongeant dans le poisson , la pointe d'un couteau fin ou d'une brochette .

Profité de ces temps de cuisson pour préparer la sauce .Reprenez le fond de langouste que vous avez passé au chinois , le mettre a bouillir , une fois réduit de moitié , le liez au beurre manié et aux jaunes d'œufs , relevé l'assaisonnement et rajoutez en fin de cuisson une dose d'anisette .

Une fois cuit , sortez le poisson du four et disposer le  , sans le cassez , sur un plat ovale entourer de tranches de citron , la sauce a part .

-PURÉES PROVENÇALES-

-PURÉE DE TOMATES , PROVENÇALE-Partagez vos tomates par le milieu ; ôtez l'eau et les graines en les pressant ; placez ensuite dans une casserole une barde de lard , des parure ou débris de viandes  ou même des abattis ou carcasses de volailles , un oignons et une carottes coupés en tranches , un clous de girofle et un peu de céleris vert haché ; posez vos tomates par-dessus ; mettre à cuire sur un coin du fourneau et faites doucement mijotez jusque il ne reste plus d'eau .

-POMMES DE TERRE À LA LYONNAISE -Ayez une douzaine de pommes de terre crues ; tournez-les d'égale grosseur , tel que vous tourneriez une carotte ; coupez-les en derniers , de l'épaisseur d'une pièce d'un franc ; farinez-les ; vous aurez fait chauffer de l'huile dans un poele ; mettez -y vos pommes de terre ; ayant soin qu'elles ne se marient point ; faites-les frire d'une belle couleur, en sorte qu'elles soient croquante .

Émincés grossièrement de gros oignons, passer les à la farine , puis faites les frire dans la poêle qui à servis pour les pommes de terre; faite coloré bien blond mais pas trop , égouttez-les et mêler-les au pommes de terre .

Servez en les nappant d'un beurre fondu persillée et d'un peu de sel .

-POMMES DE TERRE À LA BRETONNE -Faites un roux un peu lâche; passez-y des oignons jusqu'à ce qu'ils soint coloré ; mouillez avec du bouillon ou du jus de viande ; asaissonez de sel , gros poivre et un filet de vinaigre .

Lorsque les oignons sont cuits , mettez les pommes de terres cuite et coupées en tranches , mais ne y-laissez que le temps nécessaire pour prendre couleur.

Servez avec du persils frit .

-POMMES DE TERRE À LA BOURGUIGNONNE-Réduisez en pâte de pommes de terre cuites , comme il est dit de celle en salade , et melez-les bien avec une égale quantité de hachis fait avec les parures ou reste de viande , assaisonez de beurre , sel , poivre , persil ,ciboules , échalotes hachées; liez le tout avec quelques jaunes d'oeufs , et formez-en des boulettes de  moyenne grosseur ; trempez-les dans des blancs d'oeufs en anglaise ; roulez-les dans la farine , et faites-les frire .

Vous servirez garnis de ciboules hachées .

-POMMES DE TERRE À LA PROVENÇALE-Prenez des pommes de terre de moyenne grosseur , pelez-les et coupez-les en tranches moyenne ; mettez les à cuire dans un bouillon de poule avec deux cuillerées d'huile d'olive , deux gousses d'ail écrassées ,sel , poivre et une pincée de paprika, un oignon coupé en rondelle et du romarin .

Quand elle sont cuites , égouttez-les, et laisser réduire le jus de cuisson presque complètement , faites frire dans une poêle les pommes de terre pour bien les colorez , puis réservez-les dans un saladier en grès et travaillez le reste de cuisson avec de l'huile d'olive et du vinaigre pour en faire une sauce dont vous nappez les pommes de terre , persillées .

-POMMES DE TERRE À LA NORMANDE-Faites fondre dans une casserole un gros morceaux de beurre manié avec de la farine ; ajoutez-y de la créme fraiche épaisse en quantité , du perils et de la ciboule hachées , sel gros poivres et muscade .

Faites bouillir la sauce et mettez-y les pommes de terre cuites a la vapeur et coupées en tranches .Au moment de servir , ajoutez une liaison de jaunes d’œufs .

-CURIOSITÉ CULINAIRE-

-MANIÈRE DE CUIRE LES POMMES DE TERRE À LA VAPEURS-La manière de les faire cuire est de les exposer à la vapeur de l'eau bouillante ; pour cela , mettez dans un chaudron un clayon d 'osier à clair voie , avec trois pieds de deux pouces de haut ; mettez un pouce d'eau dans le chaudron et poser les pommes de terre sur les clayon ; couvrez-les avec un gros linge plié en double et surmonté d'un couvercle en bois .

Les pommes de terres sont cuites quand la vapeur commence à sortir par le haut du vase à  travers le linge .

-SORTONS POUR UNE FOIS !!! DE L'HEXAGONE ET PENCHONS NOUS SUR LA CUISINE DE NOS VOISINS DU NORD , LA CUISINE BELGE EST RESSEMBLANTE A LA CUISINE FRANÇAISE SAUF POUR QUELQUES SPÉCIALITÉS TYPIQUE ,COMME L'OIE A L'INSTAR DE VISÉE OU LES CHOESEL AU MADÈRE , ETC.... CES RECETTES SONT PEUT OU PAS CONNUE EN FRANCE , PAR CONTRE LE WATERZOOI ORIGINAIRE DE GAND , EST DEPUIS LONGTEMPS CONNUS ET APPRÉCIÉE DANS NOS CUISINE-

-PHILIPPE-ÉDOUARD CAUDERLIER:1812-1887- CUISINER ,RESTAURATEUR ,TRAITEUR, ÉCRIVAIN ,BELGE NÉE A ANVERS, FUT LE PREMIER À POPULARISER CE PLAT RÉGIONALE  GANTOIS ,EN NATIONALE , PUIS PAR CES ÉCRIT EN INTERNATIONAL-

-ON LUI DOIT NOTAMMENT SEPT LIVRES DE CUISINE ET DE PÂTISSERIE ,DONT LE BEST SELLER L'ÉCONOMIE CULINAIRE OBTINT UN GRAND SUCCÉS EUROPÉEN ET FUT VENDU À PRÉS  DE 60.000 EXEMPLAIRE SOUS DIVERSE TRADUCTIONS-

-IL FUT AUSSI LE CRÉATEUR D'UN SYSTÈME DE TRAITEUR A DOMICILE QUI PRÉVOYAIT DES ABONNEMENTS POUR UN PRIX DÉMOCRATIQUE (AVEC  REPRISE DES PLAT ET CONSERVE OU BOUTEILLES DÉFECTUEUSE )

ET PROPOSAIT UNE CUISINE PLUS SIMPLE ET PLUS ADAPTER A CE MONDE EN MOUVEMENT QUE LE CUISINE ÉLITISTE ET EXTRAVAGANTE DE MARIE ANTONIN CARÊME PAR EXEMPLE ,TRÈS 18ÈME-

-LE WATERZOOI  DE VOLAILLE-

Mettre dans une casserole un jarret de veau coupé en morceaux avec autant de poulet de grain, poulet ou poularde selon les goûts.

Couvrir d'eau et soumettre à l'ébullition ; écumer , saler et garnir d'un oignon clouté de deux clous de girofle , d'un bouquet garni et d'une bottes de blanc de poireaux ,des branches de persils en botte ainsi que deux gousses d'ail écrasée .

D'autre part , émincer ou tailler en julienne un petite tète de céleri et la faire cuire au beurre à l'étouffer.Pendant ce temps , faire cuire à blanc un peu de farine avec du beurre fin ( un roux ) et mouiller avec le bouillon de la viande , de façon à faire une sauce blanche claire et suffisante pour en saucer la volaille .

Quand la viande et la volailles et parfaitement cuite , la couper en morceaux , enlever la peau des volailles , les dresser en timbale; finir la sauce avec de la muscade râpée , une pointe de Cayenne et lier au beurre fin et jaunes d'œufs frais!!!; la passer par pression à l'étamine; ajouter le céleri , saucer la volailles et les morceaux de jarrets.

Se sert avec une ou plusieurs tartines de pains gris beurrées en garniture

-A noter que vous pouvez remplacées la volaille par du lapin-

- WATERZOOI  DE POULET À LA LOUVANIENNE-

 Recettes de M. NICOLAS EISELEN DE LOUVAIN, 1899. Faire un bon bouillon avec du jarret de veau , poivre , sel , légumes de pot-au-feu , en laissant mijoter pendant une heure.

Passer le bouillon à la serviette ; le mettre dans une casserole avec deux poulet de Bruxelles ou des coucou de Malines ( équivalent de la poularde de Bresse ),découpés chacun en six morceaux , et les faire réduire vivement jusqu'à qu'il soit tendre , et faire réduire vivement la jus de cuisson .

Dresser les poulets dont vous aurez enlever la peau en timbale , finir le bouillon à la crème fraîche et liez au beurre et jaunes d'oeufs , nappez la volailles et persillées .

Servir avec de tranches de pains noires beurrées.

-WATERZOOI DE POISSONS D'EAU DOUCE -

Choisir : anguille, brochet, carpe, barbeau et notamment la perche qui est particulièrement bonne pour ce mets .Tous ces poissons doive sortir de l'eau !!!! ( en français moderne ,être frais ) ; on les habille ( nettoyé ) et l'on enlève les tètes et les arêtes pour en faire un excellent bouillon de poisson ; pour cela on fait revenir dans une casserole avec du beurre , des oignons , carottes, céleris , racine de persil , une gousse d'ail poivre blanc concasse , feuilles de laurier , thym , clou de girofle .

Ajouter les têtes et les queues de poissons et mouiller avec une moitié d'eau et moitié de vin blanc , de façon à couvrir; soumettre à l'ébullition, écumer , saler et faire cuire doucement pendant 3/4 d'heure , de façon a obtenir un bouillon très concentré.

Couper les poissons en tronçons de façon régulière, les déposer dans une casserole , y passer dessus le bouillon à la serviettes ( ou tamis fin ) ; placer la casserole en plein feu et faire cuire vivement pendant un quart d'heure .

Amener à bon goût et s'assurer que tout le poisson est cuit sans être défait ; ajouter un fort morceaux de beurre fin et une biscotte de Bruxelles ou plusieurs pour lier la sauce; dresser dans un légumier , timbale ou soupière évasée ,le poisson.

Terminer la liaison de bouillon avec un peu de crème des jaunes d'œufs et si nécessaire du beurre magniez de façon a napper le poisson comme un velouté , persillez avec dus croûtons de pains blanc beurrée.

Les bons flamand arrosent cela avec un moos de blonde des Flandre ou de la lambic.